- 利用質構儀企業確定產品的品質指標，讓休閑食品更可口
- 發布日期：2017-03-29 瀏覽次數：2467
物性測試儀又叫質構儀，可對樣品的物性概念作出數據化的表述。由于其在食品行業的應用逐漸廣泛，測定的物理性狀能較好的反映食品質量的優劣，已經獲得了研究者們充分的肯定。質構儀可以使用統一的測試方法，是感官量化測量儀器，通過探頭以穩定速度進行下壓、穿透樣品時受到的阻力來表示。其測定結果具有較高的靈敏性與客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，以量化的指標來客觀評價成品，從而避免了人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。
休閑食品（snack foods）是快速消費品的一類，它是指人們在閑暇、休息時所吃的食品。主要有膨化食品、干果、糖果、肉制品等。隨著人們生活水平的提高，休閑食品正在逐漸成為百姓日常的需消費品。企業如何評定自己產品的品質特性顯得尤為重要。但是現在仍然有許多企業采用專家分析型和消費者偏愛型感官評價體系來確定產品的品質指標，往往需要消耗大量時間和人力，對產品也有很大的破損性，其結果偏差較大，利用物性測試儀可以彌補這些缺點。
酸奶是一種具有膠體性質和粘附性的粘稠液體，其口感綿滑爽口。酸奶質地均勻，粘附性和膠體性質均一。實際生產過程中經常會出現固結情況影響酸奶品質，影響其流動性、粘附性，破壞膠體結構，影響包裝加工和食用口感。大多數生產廠家只是對酸奶粘度進行測量來評價整體物性品質，忽視了粘附性、流變性和膠體的性質。
餅干和薯片通常作為休閑食品和快速充饑食品，其酥脆性會影響其生產加工、包裝運輸以及食用。酥脆性過大的餅干非常容易破碎，會嚴重影響加工和包裝；酥脆性過小的餅干硬度很高，會影響食用。應用質構儀測試餅干和薯片的酥脆性，采用頂破和三點斷裂兩種方法，可以測試它們的硬度和破碎度，綜合反映出餅干和薯片的酥脆性。
果凍是典型的凝膠產品，不同原料加工出的果凍口感也有一定的差異性，應用質構儀，我們可以模擬人口腔的咀嚼運動，對樣品進行穿透、壓縮、剪切等實驗，可以測試出果凍的硬度、粘性、內聚性、彈性、膠粘性、咀嚼度、回復性等參數指標。一般來說質量和口感尚佳的果凍，富有彈性，膠體強度和成型度比較好，而且有嚼勁，細膩均勻，測試出的曲線重復性較好。- 上一篇：電子鼻和電子舌如何品酒？
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