- SCI論文導讀--上海保圣電子鼻助力武漢輕工大學王學東教授團隊發表甲殼素納米晶穩定的Pickering乳液及其對風味物質的保護
- 發布日期：2025-05-15 瀏覽次數：352
一、研究背景
花椒油（ZBO）是一類由芳樟醇、月桂烯和檸檬烯等活性成分組成的有機化合物，源自蕓香科花椒屬的花椒的果皮。然而，ZBO表現出揮發性和易氧化性，導致其在產品中的保留時間有限�；ń酚椭酗L味物質的保護研究具有十分重要的意義。近年來，Pickering乳液作為保護風味物質的新載體備受關注。納米甲殼素具有良好的生物相容性、雙親性以及高的比表面積，是一種優良的Pickering乳化劑。但是，關于納米甲殼素穩定的Pickering乳液用于包封風味化合物的研究尚處于探索階段。
武漢輕工大學王學東教授團隊在《Food Hydrocoloids》期刊（IF=11）上發表了題目為“Chitin nanowhiskers-stabilized Pickering emulsions for encapsulating flavor compounds in Zanthoxylum bungeanum oil”的文章,該工作主要研究了甲殼素納米晶（ChNWs）穩定的Pickering乳液及其對風味物質的保護效果。結果表明，ChNWs能在油水界面上的緊密吸附，形成穩定的Pickering乳液。與純ZBO相比，ChNWs穩定的乳液不僅能降低脂質過氧化水平、延緩氧化，還可以阻礙風味物質的揮發，并且ChNWs的濃度越高，風味保留率越高。 二、實驗方法
1、樣品制備
甲殼素通過5 wt% APS氧化預處理，利用33 wt% NaOH溶液對預處理的甲殼素進行部分脫乙�；幚�。隨后用去離子水洗滌多次至中性，凍干備用。取適量所得甲殼素粉末分散在去離子水中，利用超聲細胞破碎裝置進行10 min的間歇超聲處理制得ChNWs。
將濃度為0.4 ~ 2.0 wt%的ChNWs與ZBO以1:1（w/w）的比例混合，利用高速剪切儀在12000 rpm的轉速下高速剪切3 min，制得一系列Pickering乳液。
2、電子鼻
使用電子鼻（cNose，上海保圣）分析封裝在Pickering乳液中的ZBO風味物質。首先，將3 mL Pickering乳液置于40 mL頂空注射瓶中并密封。50 ℃下平衡10 min，然后進行檢測。儀器參數如下：沖洗時間，60 s；測量時間，60 s；空氣流速，300 mL/min。
三、實驗結果
采用保圣電子鼻檢測了ChNWs穩定Pickering乳液貯存過程中ZBO風味物質的釋放情況。下圖分別顯示了不同傳感器在儲存0、7和14天后檢測到的不同化合物的相對強度。響應值越高，說明樣品中這類風味化合物的含量越高。隨著儲存時間的延長，響應值有所下降，到第14天，響應值隨ChNWs濃度的降低呈下降趨勢，其中純油的響應值最低。這表明ChNWs穩定的Pickering乳液可以為ZBO風味化合物提供保護屏障，從而降低揮發速率。
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