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保圣設(shè)備助力武漢輕工大學(xué)在碳酸鉀對(duì)熱干面淀粉理化及結(jié)構(gòu)性質(zhì)影響的探究

 一、研究背景

熱干面作為中國(guó)傳統(tǒng)特色美食，深受大眾喜愛(ài)。在熱干面的制作中，淀粉是重要組成部分，其理化和結(jié)構(gòu)性質(zhì)對(duì)熱干面的品質(zhì)起著關(guān)鍵作用。隨著人們健康意識(shí)的提升，對(duì)低鈉食品的需求日益增加，碳酸鉀（K2CO3)）有望替代傳統(tǒng)的碳酸鈉用于熱干面制作。然而，目前關(guān)于(K2CO3)對(duì)熱干面淀粉（HDN）性質(zhì)影響的系統(tǒng)研究較少。在此背景下，準(zhǔn)確測(cè)定和分析HDN的各項(xiàng)性質(zhì)變得尤為重要，保圣設(shè)備為這一研究提供了有力支持。

 二、實(shí)驗(yàn)方法

 （一）樣品制備與處理

按照特定配方，將小麥粉與不同比例（0%、0.5%、1%和1.5%）的(K2CO3)混合制作熱干面，后經(jīng)多次水洗、離心、干燥等步驟分離出HDN淀粉樣品。再將HDN淀粉制成6%（w/w）的淀粉漿，經(jīng)加熱、攪拌、冷卻等操作制備淀粉凝膠，用于后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

 （二）保圣設(shè)備的應(yīng)用

1. 質(zhì)構(gòu)分析儀（TA.XTC - 18）：用于分析HDN淀粉凝膠的質(zhì)地特性。將制備好的淀粉凝膠放置在特定容器中冷卻后，置于質(zhì)構(gòu)分析儀的TA/0.5探頭下，設(shè)定好測(cè)試距離、觸發(fā)力、下壓變量以及測(cè)試速度等參數(shù)，測(cè)定凝膠硬度和強(qiáng)度，以此評(píng)估(K2CO3)對(duì)淀粉凝膠質(zhì)地的影響。

2. 流變儀：利用該設(shè)備檢測(cè)HDN淀粉的流變性質(zhì)。把淀粉凝膠轉(zhuǎn)移到流變儀平板上，設(shè)定應(yīng)變幅度、測(cè)試溫度等條件，通過(guò)頻率掃描得到儲(chǔ)存模量（G′）、損耗模量（G″）和損耗角正切（tan δ），從而探究(K2CO3)對(duì)淀粉糊彈性、粘性等流變特性的影響。

3. 快速粘度分析儀：用于研究HDN淀粉的糊化性質(zhì)。在快速粘度分析儀的鋁罐中加入淀粉和去離子水，按照特定的溫度變化程序進(jìn)行操作，記錄糊化溫度（PT）、峰值粘度（PV）和回生值（SB）等參數(shù)，分析(K2CO3)對(duì)淀粉糊化過(guò)程的影響。

三、實(shí)驗(yàn)結(jié)果

 （一）凝膠性質(zhì)

隨著(K2CO3)濃度增加，利用質(zhì)構(gòu)分析儀（TA.XTC - 18）測(cè)定發(fā)現(xiàn)，HDN淀粉凝膠的持水性（WHC）和硬度顯著增強(qiáng)。這表明(K2CO3)有助于形成更穩(wěn)定的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)了淀粉與水分子的結(jié)合能力以及凝膠的剛性，而這些結(jié)果正是通過(guò)保圣質(zhì)構(gòu)分析儀精確測(cè)量得出，為研究(K2CO3)對(duì)淀粉凝膠性質(zhì)的影響提供了關(guān)鍵數(shù)據(jù)。

 （二）流變性質(zhì)

通過(guò)流變儀的檢測(cè)結(jié)果可知，添加(K2CO3)后，HDN淀粉糊的儲(chǔ)存模量（G′）顯著增加，這意味著淀粉糊的彈性增強(qiáng)。同時(shí)，淀粉糊的粘度也有所提高，流動(dòng)行為減弱。流變儀準(zhǔn)確的測(cè)定結(jié)果揭示了(K2CO3)對(duì)淀粉分子間相互作用的影響機(jī)制，即促進(jìn)了氫鍵的形成，強(qiáng)化了淀粉的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

 （三）糊化性質(zhì)

快速粘度分析儀（Rapid - 20）的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，添加(K2CO3)后，HDN淀粉的整體粘度增加，峰值粘度（PV）顯著提高，糊化溫度（PT）和回生值（SB）也有所上升。這些數(shù)據(jù)表明(K2CO3促進(jìn)了淀粉顆粒的膨脹和溶解，改變了淀粉的糊化特性，為進(jìn)一步了解(K2CO3)在熱干面制作過(guò)程中對(duì)淀粉糊化的影響提供了量化依據(jù)。

保圣設(shè)備在本研究中發(fā)揮了不可或缺的作用。質(zhì)構(gòu)分析儀（TA.XTC - 18）、流變儀和快速粘度分析儀分別從質(zhì)地特性、流變性質(zhì)和糊化性質(zhì)等方面，為研究(K2CO3)對(duì)HDN淀粉的影響提供了精確的數(shù)據(jù)支持。這些設(shè)備幫助研究人員深入了解淀粉性質(zhì)的變化規(guī)律，揭示了(K2CO3)與HDN淀粉之間的相互作用機(jī)制，為熱干面的品質(zhì)改良和低鈉產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供了重要的理論依據(jù)和技術(shù)支持。