- 為什么要測定食品的質(zhì)構(gòu)？
- 發(fā)布日期：2017-09-18 瀏覽次數(shù)：2209
物性測試儀又叫質(zhì)構(gòu)儀，可對樣品的物性概念作出數(shù)據(jù)化的表述。由于其在食品行業(yè)的應(yīng)用逐漸廣泛，測定的物理性狀能較好的反映食品質(zhì)量的優(yōu)劣，已經(jīng)獲得了研究者們充分的肯定。質(zhì)構(gòu)儀可以使用統(tǒng)一的測試方法，是感官量化測量儀器，通過探頭以穩(wěn)定速度進(jìn)行下壓、穿透樣品時受到的阻力來表示。其測定結(jié)果具有較高的靈敏性與客觀性，并可對結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，以量化的指標(biāo)來客觀地評價成品，從而避免了人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響。
以測定酸奶粘稠度為例：
酸奶是一種具有膠體性質(zhì)和粘附性的粘稠液體，其口感綿滑爽口。酸奶質(zhì)地均勻，粘附性和膠體性質(zhì)均一。實(shí)際生產(chǎn)過程中經(jīng)常會出現(xiàn)固結(jié)情況影響酸奶品質(zhì)，影響其流動性、粘附性，破壞膠體結(jié)構(gòu)，影響包裝加工和食用口感。大多數(shù)生產(chǎn)廠家在進(jìn)行新產(chǎn)品的開發(fā)中，只是對酸奶粘度進(jìn)行測量來評價整體物性品質(zhì)，忽視了粘附性、流變性和膠體的性質(zhì)。利用質(zhì)構(gòu)儀可以進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)分析。測定多項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，例如膠黏性、稠度、凝膠破裂強(qiáng)度、硬度、彈性、拉絲長度等指標(biāo)。在新產(chǎn)品開發(fā)階段，研究儀器測試數(shù)據(jù)和人的感官評價結(jié)果，建立兩者的相關(guān)性，構(gòu)建酸奶質(zhì)構(gòu)感官評價的預(yù)測模型，尋求用儀器檢測取代主觀評價的可能性。這有助于研發(fā)出大多數(shù)人更偏愛的口感且產(chǎn)品一致性高的酸奶。
測試方法：
力量感應(yīng)元：5kg
配件：探頭，背式擠壓測試臺( TA/BE)
樣品制備:
實(shí)驗(yàn)前將樣品取出，為了使數(shù)據(jù)具有可比性，將樣品取出放入樣品實(shí)驗(yàn)容器使樣品高度一致，保證樣品在實(shí)驗(yàn)容器內(nèi)無氣泡產(chǎn)生。
實(shí)驗(yàn)設(shè)置:
測試前速度: 1.00 mm/s
測試中速度: 1.00 mm/s
測試后速度: 10.00 mm/s
目標(biāo)距離: 20.00mm
數(shù)據(jù)采集率: 200組/秒
圖1
圖2
從感應(yīng)到5g 力開始（活塞的下表面充分接觸樣品），探頭將穿透20.0mm的深度并且探頭將以恒定的速度（10.0mm/s）返回到這一點(diǎn)。圖象的負(fù)值波是由于被擠壓到活塞上表面的樣品重量引起的，通過樣品脫離活塞的過程能表達(dá)出樣品的粘稠度。圖1中三種酸奶進(jìn)行比較可看出，A與B、C差異很大，具有較大的堅(jiān)實(shí)度，同時粘稠性也較大。將B、C進(jìn)行對比（圖2），樣品B的堅(jiān)實(shí)度和粘稠度要大于樣品A。
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